三大致癌物质分别是癌物烟草中的尼古丁、大气污染物中的质的致癌二氧化氮和食品中的亚硝酸盐。它们能够引起癌症的机理主要原因是它们的致癌机理不同。

尼古丁是癌物烟草中的主要成分，它能够改变人体内的质的致癌DNA序列，导致基因突变和细胞分裂异常。机理此外，癌物尼古丁还能够增加体内自由基的质的致癌数量，损伤细胞膜和细胞器，机理从而促进细胞的癌物恶性转化。

二氧化氮是质的致癌大气污染物中的主要成分，它能够引起氧化应激和DNA损伤。机理二氧化氮可以直接与DNA结合，癌物导致DNA发生断裂、质的致癌损伤和突变。机理此外，二氧化氮还能够激活一系列的信号通路和基因，促进癌细胞的增殖和转移。

亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，它能够在食品加工和保存过程中生成。亚硝酸盐能够通过一系列的化学反应，转化为亚硝胺和亚硝基酰胺等致癌物质。这些致癌物质能够与DNA结合，导致基因突变和细胞分裂异常。此外，亚硝酸盐还能够增加胃部酸度，刺激胃黏膜，从而导致胃癌的发生。

综上所述，尼古丁、二氧化氮和亚硝酸盐都能够引起癌症的发生，原因是它们能够改变人体内的DNA序列、引起氧化应激和刺激癌细胞的增殖和转移等作用。因此，我们应该尽可能避免接触这些致癌物质，保持健康的生活方式，减少癌症的风险。